Physik des Backens
-
Hallo zusammen,
was ich mich beim Backen diverser Fertigpizzen schon öfters gefragt habe, ist wie sich die Eingangsgrößen eines Backofens auf das Ergebnis auswirken.
(zumal jeder Hersteller andere Angaben darüber macht, wie seine Pizza optimal zu backen ist)Eingangsgrößen: Temperatur, Zeit, Umluft an/aus, Einschubhöhe, Blech oder Rost
Ausgangsgrößen: Trockenheit vs Saftigkeit, Bräune oben, Bräune unten, "Durchheit" (Kochzeit im inneren)Die gleichen Überlegungen sollten auch für Kuchen gelten.
Insbesondere würde mich interessieren:
- Ist der Effekt von Umluft von einer höheren Temperatur zu unterscheiden?
- Welchen Einfluss hat die Einschubhöhe und warum?
- Wie beeinflusst Blech vs Rost die Bräune des Bodens?
Gewinnt der dirkete Kontakt zur warmen Luft oder die Ankopplung an das Blech mit erhöhter Wärmeleitfähigkeit?
-
Es macht auf jeden Fall keinen Unterschied, ob man die Pizza vorher auftaut oder nicht. Oder ob man vorheizt oder die Pizza von Anfang an drin hat. Es erhöht sich dann lediglich die Zeit ein wenig.
-
Naja Physik ist ein bisschen hochgestochen für diese Fragen.
- Ist der Effekt von Umluft von einer höheren Temperatur zu unterscheiden?
Naja warum gibt es denn Umluft? Um die warme Luft zu verteilen. Wenn man z.B. mehrere Pizzen im Ofen hat und nur von einer Seite heizt, so würde die vordere Pizza natürlich schneller gar werden, da es sowohl die thermische Strahlung absorbiert alsauch thermischen Kontakt durch die Luft mit der Heizvorrichtung hat. Zusätzlich blockiert die vordere Pizza den natürlichen Luftstrom (vom Temperaturgradienten). Die Umluft sorgt nun dafür, dass die hintere Pizza auch was von der warmen Luft abbekommt. Sprich: Bei einer Pizza sollte Umluft ziemlich wurscht sein, bei mehreren macht sie Sinn. Also: Umluft ist dazu da, damit Pizzen gleichzeitig fertig werden. Wenn du die Temperatur hochdrehst, wird zwar alles schneller fertig (oder verbrennt), allerdings immernoch nicht gleichzeitg. Spart halt netto Energie, wenn die hintere Pizza nicht länger garen muss, zumal du den Ofen dann auch nicht öffnen musst, um die erste Pizza rauszuholen und ein Batzen heißer Luft ausströmt (wie bei mir z.B.)
- Welchen Einfluss hat die Einschubhöhe und warum?
Naja die thermische Strahlung wird sich in erster Ordnung nach dem Abstandsgesetz richten (ignoriere der Strahlung Reflexion an Wänden). Wenn du die Pizza weiter weg von der Strahlungsquelle in den Ofen schiebst, wird die Intensität geringer sein. Ist denke ich wie beim Stockbrotmachen am Lagerfeuer.
- Wie beeinflusst Blech vs Rost die Bräune des Bodens?
Hm. Wie du schon richtig erkannt hast, leitet Metall natürlich Wärme viel besser als Luft. Ich vermute, wenn du einen Rost nimmst, wird die Pizza von der Strahlung zwar getroffen, allerdings auch das Rost. Das wird heiß und leitet besser Wärme als die Luft. Der Effekt durch die Wärmeübertragung Metall --> Pizza wird stärker sein als thermische Strahlung und Wärmeübertragung Luft --> Pizza, deshalb ja auch die (manchmal schwarzen) Streifen.
Meine These deshalb: Mit einem Blech sollte es schneller gehen. (Bei Kuchen ists egal, der ist eh noch einmal in einer Extraform). Da ich nie selber Pizza mache, hab ich leider keine experimentelle Erfahrung. Kann das jemand bestätigen?
-
C14 schrieb:
Hallo zusammen,
was ich mich beim Backen diverser Fertigpizzen schon öfters gefragt habe, ist wie sich die Eingangsgrößen eines Backofens auf das Ergebnis auswirken.
(zumal jeder Hersteller andere Angaben darüber macht, wie seine Pizza optimal zu backen ist)Aber alle schreiben sie xx Minuten im vorgeheitzten Backofen.
Das Anheizen dauert auf allen Öfen unterschiedlich lange. Die Temperatur dann halten kann jeder. Die Pizza braucht das Vorheizen gar nicht, das braucht nur der Hersteller, um eine einheitliche Backzeit draufschreiben zu können.Temperatur und Zeit sind klar.
Umluft macht die Regelung viel schneller. Der Nichtumluftofen merkt gar nicht, daß da jetzt ne kalte Pizza drin liegt, seine Wände haben noch die 220Grad, weshalb er abregelt, während sich die Pizzaumgebung nur langsam erwärmt. Entsprechend steht auf der Packung, man solle bei Umluft ein paar Grad weniger einstellen. Einschubhöhe macht bei nur einer Pizza glaube ich nur was aus, wenn man der Ofen nur Unterhitze und keine Umluft kann. Dann kann man mit Ganz-Unten Pizzen machen, die ganz unten ganz schwarz sind.
Trockeheit bekommt man durch laanges Braten. Bräune oben/unten kann man quasi nicht beeinflusse. Also nur mit dem Holzhammer, Oberhitze oder Unterhitze weglassen, aber dann ist das Ergebis schockierend und die Pizza kaputt (nach heutigen Backansprüchen).Durchheit bei gleicher Baunheit wird glaube ich eher durch schnelles Erreichen einer hohen Temperatur als durch lange Dauer erreicht, Steinofen, Umluft, Auftauen, wird von mir aber ignoriert.
-
Jodocus schrieb:
Naja die thermische Strahlung wird sich in erster Ordnung nach dem Abstandsgesetz richten (ignoriere der Strahlung Reflexion an Wänden). Wenn du die Pizza weiter weg von der Strahlungsquelle in den Ofen schiebst, wird die Intensität geringer sein. Ist denke ich wie beim Stockbrotmachen am Lagerfeuer.
Denke, man muss davon ausgehen, daß alle Wände strahlen und kein Abstandsgesetz nehmen.
Als Tiefkühlpizzapraktiker meine ich: Die Öfen sind unglaublich unterschiedlich und wenn man 220Grad sagt, sind beim einen nur 170 drin und beim anderen 240. Man muss also sich erstmal ein paar Versuche lang auf seinen Ofen einstellen. Herstellerangaben zu lesen ist Zeitverschwendung. Rost oder Blech ist vor allem eine Frage, welchen Reinigungsaufwand man betreiben mag. Hab schon Mikrowellenpizza gekostet, die besser war als die meiste Ofenpizza.
Ich würde mir programmoerbare Öfen wünschen, 7min/umluft/180&4min/umluft/230&2min/oberhitze/max&5min/ober+unter/100 oder sowas. Am besten moch mit Infrarotsensor der Pizzaoberflächentemperatur.
-
Ich schätze mal - rechnen kann ich das ohne Vorbereitung nicht - dass im Backofen die Wärmeübertragung durch Konvektion und Wärmeleitung dominiert, deswegen ist bei Umluft entsprechend auch eine geringere Temperatur ausreichend. Wäre Wärmestrahlung so wichtig, müsste man sich z.B. über Schatten Gedanken machen. Ist der Backofen voll, behindert das die Luftzirkulation und somit den Wärmetransport.
-
camper schrieb:
Ich schätze mal - rechnen kann ich das ohne Vorbereitung nicht - dass im Backofen die Wärmeübertragung durch Konvektion und Wärmeleitung dominiert, deswegen ist bei Umluft entsprechend auch eine geringere Temperatur ausreichend. Wäre Wärmestrahlung so wichtig, müsste man sich z.B. über Schatten Gedanken machen. Ist der Backofen voll, behindert das die Luftzirkulation und somit den Wärmetransport.
Das kommt übrigens ganz auf den Backmodus an: Oberhitze/Unterhitze/Umluft -> Konvektion dominiert. Es gibt auch Öfen mit Grillfunktion, da dominiert Wärmestrahlung, deswegen wird alles schnell braun gebrannt.
